酱香酒12987工艺中为何要进行多次蒸煮？

广州大禧程文化发展有限公司2025-02-16

酱香酒12987工艺中之所以要进行多次蒸煮，主要有以下几个原因：原料特性：酱香酒酿造通常使用粒小、皮厚、耐蒸煮的红缨子糯高粱为原料。这种高粱需要经过多轮次的蒸煮，才能将粮食里的精华完全提取出来。排除杂质：在多次高温蒸煮环境中，能够有效排除挥发性强的硫化物和其他低熔点的刺激性物质，提升酒的品质。保留香味：多次蒸煮还能将不易挥发的高沸点香味物质比较大程度保留下来，形成酱香型白酒独特的“四高一低一多”特质，即酸高、醇高、醛酮高、氨基酸高、酯低、含氮化合物多。形成基酒：多次蒸煮和发酵能形成风格迥异却独具特色的轮次基酒，这些基酒经过勾调，能赋予酱香酒醇厚丰满的口感。